Khary, kari, carry, curry…Le « curry » vient d’une anglicisation du mot tamoul khary qui signifie plat en sauce. Aussi nommé kari dans la région de Madras en Inde pour désigner un plat de légumes, ce terme concerne également les plats assaisonnés par un mélange d’épices avec du lait de coco, du yaourt ou du ghee (beurre clarifié).
Au XVIIIème siècle, les colons britanniques ont utilisé le mot carry puis curry pour désigner les plats épicés en sauce, d’où son nom actuel en Occident.
En Inde, on parle plutôt de masala qui signifie mélange.
– Le « garam masala » est un mélange d’épices torréfiées et réduites en poudre en provenance d’Inde (en hindi, garam signifie chaud et masala mélange).
– Le « vindaloo » de la région de Goa, ancien comptoir portugais, tient son nom de « vinho » et « ailo » (vin et ail).
– Le « korma » est un plat où viandes et légumes sont braisés, avant d’être préparés avec du yaourt ou de la crème. Il tire ses origines de la cuisine de l’empire moghol (actuellement le nord de l’Inde, Pakistan et Bengladesh).
– Le « colombo » est un masala exporté aux Antilles par les commerçants tamouls qui ont emmené leur mélange « kuzhambu », qui avec le temps est devenu « kulambu » puis « colombo » plus facile à prononcer.
– Le « massalé de la Réunion »et le « masala de l’ile Maurice » sont des mélanges qui prouvent l’importance de l’influence de la cuisine indienne dans l’histoire.
Pour les puristes, masala prend un »s » au pluriel, ne devrait pas s’écrire avec deux « s », ni avec un « e » à la fin à la place du « a ».
Les currys d’Asie du Sud-Est se préparent avec des ingrédients frais (citronnelle, feuilles de coriandre, galanga, tamarin …), contrairement aux currys de type indien majoritairement élaborés avec des épices sèches.
Curry vert et rouge de Thaïlande, massamam et panang de Malaisie, amok et kroeng du Cambodge et kaopoon au Laos.