Les poivres

« Pippali en sanskrit puis Piperi en grec pour devenir Piper en latin », le poivre autrefois appelé « Plaisir de Vénus » est issu d’une liane exotique de la famille des pipéracées.
La plus connue étant le « piper nigrum » qui donne les poivres vert, noir, blanc et rouge.
Les autres espèces sont le « piper cubeba » (poivre à queue de Cubèbe), le « piper longum » (poivre long de Java, du Kerala ou de Kampot, poivre sauvage d’Assam)le « piper borbonense » (poivre voatsiperifery noir, blanc ou rouge de Madagascar), le « piper capense » (poivre long timiz d’Afrique) ou le « piper guineense » (poivre des gorilles ou poivre ketshu).
Nous pouvons ajouter le « piper betle » (betel) et le « piper methysticum (kava ou kawa) qui, quant à eux, ne se consomment pas de la même façon.
Ce qui différencie la couleur du poivre, c’est le moment de sa cueillette et le traitement qui s’en suit :
– le poivre vert est un grain récolté avant maturité … on le trouve frais, en saumure, déshydraté ou lyophilisé.
– le poivre noir est récolté juste avant maturité, puis séché au soleil pendant plusieurs jours pour prendre sa couleur sombre.
– le poivre blanc est un poivre que l’on immerge dans l’eau pour lui retirer son enveloppe extérieure que l’on appelle « péricarpe ».
– le poivre rouge est un grain cueilli à maturité (rougeoyant) et placé dans l’obscurité pendant une longue période, parfois aussi trempé dans l’eau bouillante pour lui garder sa couleur avant séchage.  Poivre rare, le must.
Le poivre noir est le plus fort, suivi du poivre rouge, du poivre blanc et enfin du poivre vert.
Le poivre appelé communément « poivre gris » est un poivre noir de qualité médiocre, broyé … sans intérêt.
Les poivres que l’on nomme « faux poivres » sont le plus souvent des baies et proviennent :
– des rutacées (comme les agrumes) … le clavalier (zanthoxylum) qui donne le « poivre » de Sichuan de Chine, le « poivre » Sansho du Japon, le « poivre » des cimes du Viernam ou le « poivre » Timur (ou Timut) du Népal.
– des zingibéracées (comme le gingembre ou le curcuma) … « poivre » de Guinée appelé aussi maniguette ou graine de paradis.
– des verbéracées (comme la verveine citronnée) … le gattilier appelé aussi « poivre » des moines pour ses propriétés anaphrodisiaques.
– des winteracées … « poivre » de Tasmanie et « poivre » de Chiloé du Chili.
– des anacardiacées (comme l’anacardier-noix de cajou, le sumac ou le manguier) … baies roses appelées aussi faux-poivrier « schinus therebinthifolius ».
– des myrtacées (comme la myrte, l’eucalyptus ou le giroflier) … « piment » de la Jamaïque appelé aussi bois d’Inde ou « poivre » quatre-épices.